A Gundel örökség

2014-ben lett része a Hungarikumok Gyűjteményének a Gundel örökség, a magyar gasztronómia megkerülhetetlen története.

Gundel János és a kezdetek

A hungarikummá és világhírűvé vált gasztro-dinasztia bajor gyökerekkel rendelkezik. Gundel János még Anbachban látta meg a napvilágot, és igazi mesebeli szegénylegényként indult útra, hogy aztán Magyarországon fényes karriert fusson be.

1857-ben, 13 évesen kezdett el dolgozni Gartner Györgynél az Utolsó Fillérhez fogadóban. Tehetsége korán megmutatkozott, már 18 évesen főpincér lett belőle. Gundel beházasodott főnöke családjába, elvette unokahúgát, majd önállósodott. 1869-ben megvette a Király utcai Bécsi Sörházat, később a József Nádor tér 1-ben üzemeltette a Virágbokor vendéglőt, valamint 1875-ben megvette és bérbe adta az Erzsébet Királyné Szállodát is. Annak ellenére, hogy sikere töretlen volt, karrierjében 10 év szünet következett, átmenetileg felhagyott a vendéglátással és közéleti feladatokat látott el.

A palócleves születése

Egyik leghíresebb fogása, a legendás leves Mikszáth Kálmánhoz kapcsolódik Abban az időszakban született meg ez a mestermű, amikor Gundel János az István Főherczeg Szállodát bérelte. Jó érzéke volta marketinghez is, ugyanis az ekkor már országszerte elismert és népszerű íróról elnevezett egy szobát szállodájában. Ide járt vacsorázni a korabeli kulturális és közélet krémje: Mikszáth Kálmán mellett Tisza Kálmán, Jókai Mór és Klapka György jelenléte tovább öregbítette a Gundel hírnevét. Gundel a legenda szerint Mikszáth kérésére állította össze a palóclevest, aki valamilyen jó, népies, palócos ízvilágú ételre vágyott. Az improvizáció olyan jól sikerült, hogy napjainkban számos verziója ismert a palóclevesnek.

A leves hivatalosan is az étlap részévé vált: már szerepel Mikszáth-szoba 1894. október 6-án rendezett ünnepélyes megnyitójának menülapján.

A Gundel-örökség

Gundel Jánost 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnökévé választották, 1885-ben Ferenc József-rend lovagkeresztet kapott. 5 gyermeke közül a 3.fiú, Gundel Károly esetében mutatkozott meg a nagy érzék és tehetség, ő volt az, aki tovább vitte az üzletet. Az apai örökséget sikerült tovább gyarapítani, gazdagítani.

A kezdetekben apja keze alá dolgozott, rá volt bízva a napi bevásárlás az István Főherczeg Szállodájának étterme számára. Itt barátkozott össze az ifjabbik Marchal Józseffel, aki hamarosan az új Palace szálloda igazgatója lett a Magas Tátrában. Itt előszőr szállodatitkárként, majd barátja utódaként, igazgatóként vált ismertté és elismertté.

1910-ben családjával visszaköltözött a fővárosba, ahol kibérelte a városligeti Wampetics vendéglőt. A millenniumi ünnepségekre a tulajdonos átalakította az épületet, amely tulajdonképp a mai napig is létezik, és más tulajdonosokkal ugyan, de Gundel vendéglőként működik.

Hiába volt neves az étterem, Gundel folyamatosan anyagi gondokkal küszködött, és mire végül újra biztos lett volna az egzisztenciája, kitört a világháború. Karrierjében újabb lendületet az 1927-es esztendő és a Gellért Szálló éttermeinek üzemeltetése hozott, melyet 1948-ig látott el.  Gundel személyesen járta a piacot, ő válogatta össze a nyersanyagot, illetve javarészt maga állíttatta elő: a városon kívül sertéstelepet létesített, saját kertészetet és gombapincét tartott fenn, Budafokon pedig pincéket bérelt saját palackozású borainak.

A Gundel- tokány és a palacsinta

Gundel Károly gasztronómiai szakkönyveket is írt, számos recept fűződik nevéhez. Az egyik leghíresebb alkotása a Gundel-tokány.

Ha pedig egy teljes Gundel menüt szeretnénk az asztalra tenni, a desszert nem is lehetne más, mint a világhírű Gundel-palacsinta. A legenda szerint, akárcsak egykor a leves, ez a recept is a korszak egyik kiemelkedő írójához, pontosabban annak feleségéhez köthető. Matzner Ilona egy, a Gundelben szervezett összejövetel alkalmával, férje, Márai Sándor kedvéért alkotta meg a különleges palacsintát, amelynek dióval megtöltött vékony tésztája hajtogatva, csokoládéöntettel meglocsolva került a tányérokra. Az édesség egészen az államosításig Márai palacsintaként szerepelt az étlapon, akkor nevezték át Gundel-palacsintává.

A városligeti Gundel étterem

A városligeti Gundel étterem elismertségének csúcspontja az 1939-ben az, volt amikor a New York-i Világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos éttermévé vált. A második világháborút követően 1949-ben államosították, és átnevezték Május 1. étteremre, de a régi konyhafőnöknek köszönhetően a hely méltó maradt az örökséghez. A szocializmus évtizedei alatt a Gundel konyhája főzött, és személyzete szolgált fel a követségek és kereskedelmi kirendeltségek fogadásain, és gyakorlatilag minden jelentős hazai rendezvényen, ünnepi eseményen is.

A rendszerváltást követően a privatizáció során a Gundel névről a család végleg lemondott Ronald S. Lauder cége javára. A Gundel étterem minősége hosszabb időn keresztül ingadozó volt. A jelentős változás és az újabb virágkor 2018-ban következett be, amikor Litauszki Zsolt, a Magyar Gasztronómiai Egyesület és Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja lett a Gundel étterem executive séfje. A koronavírus járvány miatt azonban most a Gundel újabb változás elé néz: az új konyhafőnök Wolf András lett.

Fotók: gundel.hu