Rövid összefoglaló a magyar paprikás ételekről

Egészen biztos, ha bárhol a világon megkérdezik, hogy a „gulyás” szóhoz melyik nemzet neve társítható, akkor a legtöbben azonnal rávágják, hogy a magyar. Hát igen! Gulyás nagyhatalom lettünk az elmúlt 100 évben, ami nem baj, sőt legyünk rá büszkék, mert igen finom étel a jól elkészített magyaros gulyás. Ha megtanuljuk a három alapvető ételcsoportot – pörkölt, paprikás, gulyás – akkor könnyedén el fogunk igazodni számos kiváló és hagyományos magyar étel elnevezésében, elkészítésében, és élvezetében is.

A jellegzetesen magyaros ízt mindhárom ételfajtánál a hús (a benne levő zsiradékkal), a vöröshagyma és az őrölt piros paprika sajátos ötvözete adja, amit más népek nem tudnak ebben a formában összevarázsolni.

Nem mindegy, hogy az ételbe mikor szórjuk bele a paprikát, és a mennyiség sem mellékes. A túl kevés paprika nem ad szép színt, elnyeli az étel. A túl sok eltorzítja az étel eredeti ízét, és édeskéssé teszi az összhatást. Alapszabály, hogy a főzés vége előtt 10-15 perccel tegyük bele mindazt a mennyiséget, amit szükségesnek tartunk, hogy az ízek összeérjenek, és a színanyag is kiteljesedhessen.

A főzés kezdetén arra kell ügyelni, hogy a paprika ne égjen oda az edény falára, mert megbarnul és keserű lesz. A jellegzetes magyaros ízhez feltétlenül kell, hogy a forró zsír (olaj) csak rövid ideig érintkezzen a paprikával, mert ekkor oldódik ki a piros szín, és keletkeznek a jellegzetes ízek. A túl forró zsír pillanatok alatt keserűvé teszi a legjobb paprikát is.

Fontos lehet még egy dolog, és ez a zsírosság kérdése. Néha emiatt megy el a kedve a külföldi próbálkozóknak, akik szeretnének egy-egy receptet otthoni konyhájukban megfőzni, mert azt gondolják, hogy bármivel helyettesíthető a zsiradék, ami nem igaz – sajnos. A lehető legkellemesebb ízhatást érdekes módon mindenféle külső zsír nélkül érhetjük el, ami azt jelenti, hogy az ételben csak az a zsír, és csak annyi található, ami az állat saját húsából kifő.

Meg kell emlékeznünk még az edényről, amiben a legfinomabb magyar ételek főnek, és ez a bogrács.

A hagyomány és a használhatóság alakította ki a mai, változatos formákat. Ne legyünk azonban túl nagy igényűek. Bármilyen edényben főzhetünk jóízű ételt, ha tudjuk, hogy mit, miért csinálunk. Különösen jók az acél edények, mert könnyen tisztán tarthatók, és ma már elérhető áron, minden méretben kaphatók.

A méretet és az edény fajtáját úgy válasszuk meg, hogy a megfőzött mennyiség csak félig, vagy legfeljebb háromnegyedig töltse meg az edényt, mert így tudjuk jól kezelni.

Ha túlságosan tele rakjuk, akkor kifuthat, és az oldalára ég a paprikás zsír. Ha túl kevés a lé benne, akkor könnyebben odaéghet, főleg az edény oldalára. Nem baj, ha fedőt is használunk, mert a benne levők hamarabb megpuhulnak, és kellemesebb lesz az étel.

A húsok kiválasztása valamikor külön tudománynak számított. Általában a friss, nem fagyasztott és nem szárított húsok sokkal jobb ízűek.

Ha kisebb állatokat főzünk (tyúk, csirke, nyúl, bárány, hal) legjobb az egész állatot egyszerre megfőzni, és inkább készen lefagyasztani a maradékot, mert jobb ízű, mintha mindig kis darabkákat főzünk meg. Mindenféle ételünk sokkal ízletesebb lesz, ha nagyobb adagokat készítünk el egyszerre.

Egy személyre általában 20-30 dkg hús elegendő, de a birkából vagy fiatal csirkéből fél kiló is elfogy személyenként.

A só nélkülözhetetlen alkotóelem, a magyaros főzés elengedhetetlen tartozéka. Ezeket a hagyományos ételeket olyan emberek főzték és ették, akik folyamatosan nehéz testi munkát végeztek. Számukra az evés egyúttal az izzadással elvesztett só pótlását is jelentette. Tehát ne féljünk, elég jól meg kell sózni a paprikás magyar ételt. A füstölt húsok főzésénél legyünk óvatosak, mert ezeket sóval is átitatták, nemcsak egyéb tartósítókkal. Felhasználás előtt inkább áztassuk ki, jobb lesz, ha utólag sózzuk!

A vöröshagyma fontos alkotórész. Érett, egészséges, jól tárolt, lehetőleg ne túl fiatal hagymát válasszunk. Zöldhagymából, főzőhagymából, fiatal lila hagymából általában nem lehet nagyon jó paprikás ételt főzni.

Egy kiló húshoz elég egy tyúktojásnyi hagyma. A hagymát a megtisztítás után öblítsük le.

Egyéb fűszereket egyéni ízlés alapján használjunk :

• A babérlevél eléggé elterjedten használt, bár nálunk nem terem meg, úgy hozzuk a mediterrán vagy még melegebb külországokból. A babgulyásba, a tejfölös, káposztás ételekbe, savanyított, korhely levesekbe kiváló. Vigyázzunk, mert a túl sok főzés hatására megkeseredik. Egy családi adaghoz elég 1-2 szárított levél.
• A fokhagyma használata mindenütt népszerű. Sok ételbe eredetileg nem tették bele, de a népi gyógyászat mindig is nagyra tartotta, ezért aztán gyorsan elterjedt, és manapság még inkább terjed, amibe csak lehet, belerakjuk. Fontos, hogy ne érződjön ki, ne torzítsa el az étel ízét. Ezért 2-3 gerezdnél többet ne használjunk, és hámozatlanul, egészben hagyva tegyük az ételbe a gerezdeket, amikor már összeállítottuk a lényeges alkotórészeket.
• A bors is kedvelt fűszerünk. Mind a fehér, mind a fekete borsot használhatjuk, ez utóbbit szemes változatban is. Általában jobb ízhatást érünk el, ha közvetlenül a tálalás előtt, illetve a főzés végén szórjuk rá az ételre. Tányéronként egy késhegynyit minden paprikás étel is elbír.
• A köménymag elsősorban a marhából főzött ételek ma már elengedhetetlen fűszere. Egy kiló marhához egy mokkás kanálnyit (késhegynyit) számíthatunk.
• A paradicsom és a zöldpaprika minden paprikás ételbe tehető, ez ízlés dolga. A zöldpaprika a tálaláshoz is mutatós. Ha paradicsomot teszünk az ételbe, könnyebben odaég, tehát szorgalmasabban kavargassuk, és ne hagyjuk, hogy túlságosan besűrűsödjön. A paradicsomos ételeknél mindig gondoljunk arra, hogy egy kevéske cukor javítja az ízhatást.
• Zellerzöld, petrezselyemzöld a díszítéshez, ízesítéshez egyaránt jól jöhet. Ha eltaláljuk, és mértékkel alkalmazzuk, akkor számtalan kellemes ízt kihoz, felerősít. Lehet egy-egy szálat egészben beletenni, de lehet apróra vágva is a tetejére szórni. Lehetőleg csak frissen használjuk.
• Sokféle egyéb fűszernövényt ismerünk, de ezekkel legyünk óvatosak, mert teljesen más illatot, ízt adhat az ételnek, mint amit megszoktuk. Aki szeret kísérletezni, természetesen próbálja ki.

(részlet Kopasz Árpád : Paprikával fűszerezett hagyományos ételeink c. könyvéből)