Karcagi birkapörkölt
Magyarország kulturális öröksége a néptánc, népviselet vagy a különböző képzőművészeti alkotások mellett a gasztro kulturális emlékekben is megmutatkozik.
A karcagi birkapörkölt 2013-tól első ételként került be a hungarikumok gyűjteményébe. Azóta számos étellel bővült a lista, de a ezt még mind a mai napig a magyar gasztronómia megkerülhetetlen elemeként tartják számon a szakértők.
Honnan ered a karcagi birkapörkölt?
Karcag a Nagykunságon fekszik, amelyen jellemző volt a nagyállattartás, mint például a szürkemarha, és a juh, így az itt élő embereknek magától értetődő volt, hogy a birka húsát fogyasztották. A Nagykunság szikes talaján élő növények szinte fűszerként épülnek bele a birkák húsába, ez adja a karcagi birkapörköltnek is különleges zamatát.
A húst a régi időben nem tartósították, hanem a birka minden részét belefőzték a pörköltbe. A jellegzetességét ezen kívül az adja, hogy eleinte hozzáadott víz nélkül főzik az állatot, és csak vöröshagymát, fokhagymát, pirospaprikát valamint sót használnak. A pörköltet régen öntöttvas lábasban, kaszrojban, főzték, amiben az egész állat elfért.
A kunok térhódítása
Karcag mai területén az 1200-as évek elején a török eredetű népcsoport, a kunok telepedtek meg, akik az évszázadok során, szépen lassan teljesen asszimilálódtak a magyar lakosságba: magyarul beszéltek, keresztények lettek, magyarokkal házasodtak és gyermekeiknek is magyar neveket adtak. Nyelvük mára már kihalt, az utolsó beszélője az 1770-ben elhunyt Varró István karcagi lakos volt, de feltehető, hogy már ő sem anyanyelvi szinten beszélte a nyelvet. Ennek ellenére a nyelv nem tűnt el teljesen, egyes elemei mai napig tetten érhetők a térségre jellemző kiszámolókban és mondókákban.
A kunok takarékossága tükröződik a birkapörköltben is, hiszen a birka minden részét belefőzték, és csak erre a tájegységre jellemző, hogy a leperzselt birkafejet is a pörköltbe tették. Érdekesség, hogy a birkafej mindig a díszvendég kiváltsága, az elé került, aki a leginkább tiszteletre méltó a vendégek közül. Ez a kun kultúra emléke, ami a kunsági lakodalmas szokásokban maradt fenn.
A karcagi birkapörkölt receptje
- Egy egész juh, amely körülbelül 30kg színhúst jelent
- 30-40 dkg őrölt pirospaprika
- 15-20 dkg só
- 1,5-2 kg vöröshagyma
- 0,5 – 1 kg sertészsír
- Egy fej fokhagyma
Általában 3-4 éves állatokból szoktak pörköltet főzni, az állatot már a főzés előtti nap levágják, kettévágják, majd a belsőségeket eltávolítják. A fejet és a körmöt leperzselik, és alaposan megtisztítják. Az előfőzött és megtisztított birkafejet kettévágják, az agyvelő mindkét felét behintik sóval, borssal és pirospaprikával, majd összekötik, és így kerül bele a pörköltbe.
A kizsírozott öntöttvas lábas aljába beleteszik a lefűrészelt csontosabb részeket, majd erre halmozzák rá az előfőzött, és megperzselt bőrös részeket, végül következik a színhús és a belsőségek (a máj kivételével). 15-20 percig magas lángon sütik a húst, ekkor adják hozzá a sómennyiség nagyobbik részét és a fokhagymát is. A hőkezelés miatt a hús levet enged, és ez adja a pörkölt szaftját.
A főzés körülbelül 2. órájában kiolvad a faggyú, amit el is lehet távolítani, ha valaki nem szereti. Ezután kerül bele a vöröshagyma és a fűszerpaprika. Végül következik az étel sósságának és csípősségének beállítása, közben pótolják az elfőtt vizet is.
Egy átlagos birka nagyjából 3,5-4 óra alatt készül el teljesen, hiszen akkor jó a birkapörkölt, ha a csontról szinte leolvad a hús.
Miért is lett hungarikum a karcagi birkapörkölt?
Egyfelől a birkapörköltnek évszázados hagyománya van Karcagon és környékén, amelyet különböző történelmi feljegyzések és a szájhagyomány támasztanak alá. A Nagykunságon tartott nagyállatok, mint például a szarvasmarha tőkeállatnak számított, azonban a kisebb termetű juh elegendő volt egy nagyobb családnak egy ünnepség alkalmával.
Ez a mai napig mit sem változott, a családi ünnepek hagyományos étele a birkapörkölt, elkészítésének fortélyai apáról fiúra szállnak. Ez a kapocs, amely összeköti a karcagiak és a környékbeliek éltét a múlttal, és egyben a karcagi büszkeség és identitás szerves része.
