A szegedi fűszerpaprika-őrlemény

Hungarikum

A magyar konyha egyedi karakterjegyei között az élvonalban van a fűszerpaprika és a paprikás ételek.

A hungarikumok sorában külön számon tartjuk a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrleményt is. De hogyan is készül el ez az őrlemény?

Röszke, Paprika Molnár múzeuma 10 éves.
Fotó: Frank Yvette

A paprikaszürettől az őrleményig

Az őrlemény fűszerpaprikából és cseresznyepaprikából készül. Kizárólag a bepirosodott növényeket takarítják be, ezért három hullámban szüretelnek. A nyers fűszerpaprikát ezt követően az úgynevezett utóérlelés folyamatának vetik alá: zsákokban, ládákban, vagy fűzve a falakon lógatva tárolják.

Mosás és szárítás után őrlik meg. Ennek utolsó szakasza a „pirosító” kő, amikor a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, feloldva a bőr festéktartalmát, ami minden szemcsét átszínez.

Őrlés után az őrleményt kondicionálják, pihentetik. Ezután következik a csíratartalom csökkentése, vagyis a feldolgozott növényt mikrobiológiai állapottól függő hősokkal kezelik, ezt követően egalizálják és a minősítik, majd tasakokba csomagolják.

Mi fán terem a paprikahasítás?

Szeged környéke, a Tisza folyó völgye különösen alkalmas a paprika termesztésére: a magas napsütéses órák száma, a talajadottságok, a szegediek termesztési tapasztalatai és kísérletező kedve mind hozzájárultak a paprika sikeréhez, hatással voltak a szegedi paprika színére, ízére, aromájára. A XIX. század végére a paprikatört, zúzott, őrölt, és egész formában is Szeged vezető kereskedelmi árujává nőtte ki magát.

Az 1940-es évekig a magyar paprika természetes módon erős volt, az édes, félédes őrleményekhez az alapanyagból a csípős részeket el kell távolítani. Ez a folyamat volt a paprikahasítás: a paprika csumáját levágták, a termést felhasították, kifordították, és az ereket kézzel kikaparták. A két világháború között több mint tízezer ember foglakozott paprikahasítással, 20 paprikamalom működött, egyenként legalább 15-20 fő alkalmazottal. Legalább tízezer termelő termelte a paprikát és számtalan kereskedő dolgozott azon, hogy a szegedi paprika messzi földre eljusson.

Nem volt más iparág Szegeden, ami ennyi embert foglalkoztatott volna, így hát íze mellett a kiemelkedő teljesítmény miatt is büszkén nevezhetjük igazi hungarikumnak.

Foto: http://szegedtourism.hu