Alföldi disznóvágás Besenyszögön

Az itsHungarian.com csapata Besenyszögön, az Alföld szívében egy hamisítatlan disznóvágásra volt hivatalos.

Az esemény a települési közérdekű muzeális gyűjtemény, a Vehiculum–ház udvarán került megrendezésre, és vendéglátóink (Fülöp István, Safranyik László, Nagy Ferencné, Mester Sándorné, Szakácsi Zsolt, Lázár Bertalanné, Nagy Ferenc, Ficsór István, Nagy Renáta) hajnaltól estig szorgoskodtak, dolgoztak fáradhatatlanul, hogy a nap végére elkészüljön a rengeteg finomság. Volt itt minden mi szem-szájnak ingere, és mindenkit biztosíthatunk: fantasztikusan finom volt az összes fogás, és csodálatos tapasztalatokkal lettünk gazdagabbak, ráadásul a szolnoki BODRI és a Miskakancsó zenekar videoklip – forgatásának is részesei lehettünk.

Vendéglátóink kedvessége, a hangulat, a hagyományok szeretete és tisztelete mind olyan élmény, amit érdemes személyesen is megtapasztalni. Látogassanak hát el Besenyszögre, nem fogják megbánni!

Az alábbi cikkben néhány érdekességet és tudnivalót teszünk közzé: hogyan is zajlott ez a jeles esemény régen és most.

Lássuk hát a menetrendet, és fedezzük fel a titkokat – alföldi disznóvágás Besenyszögön!

Szokások, hagyományok

Ezek a hagyományok jellemzően az 1980-as évek közepéig voltak jelen intenzíven, és körülbelül akkor változtak meg, mikor az embereknek már lehetőségük volt fagyasztóládát beszerezni. Ez a háztartási felszerelés változtatta meg – persze nem csak Besenyszögön- a disznóvágás tradicionális szokásait.

A disznóvágás nagycsaládi szervezettségének a célja a téli élelem beosztása volt. Egy-egy nagycsaládban akár hetente / kéthetente más-más testvér vágott hízót, így az onnan kapott kóstoló beosztható volt.

A disznóvágást megelőző héten az asszonyok-lányok – még a 80-as években is – „csigát csináltak”: néhány délután-este összeültek, hogy a disznótoros csigalevesbe elkészítsék – a család nagyságától függő – házi csigatésztát. Ezt a szokást „csigacsinálásnak” nevezik és „csigacsinálóval” készítik. Közben persze jól megbeszélgették a dolgokat, esetleg ittak pálinkából – direkt asszonyoknak készített- édes „kontyalávaló” likőrből. Az asztalon pedig ott volt a régi idők rágcsálnivalója: a mákos-cukros főtt kukorica.

A disznóvágás előtti estén a családból összehordták azokat az eszközöket, amiknek híján lehettek esetleg a következő napon: üst, perkelő – később gázégőfej- stb…

Előző este pucolták a vörös- és a fokhagymát is. Általában sütöttek pogácsát, vakarót, bodagot a napközbeni munkák alatti gyors, könnyű fogyasztásra szánva.

A disznóvágás időszaka novembertől március elejéig tartott, arra a mai öregek még most is nagyon figyelnek, hogy böjt idején nem vágnak. Manapság már nyáron is természetes a disznóvágás, de a 70-es évektől inkább karácsony, újév, farsang idejére tették, és a hús- és húskészítmények megszerzése mellett a családi együttlét is fontos szempont volt. A munkát az együttlakók, közelebbi családtagok, szomszédok osztották fel egymás között.

A szomszédok szerepe

Reggeli disznófogásban segítettek, a fogópálinka volt a kezdés, hogy erőt merítsenek. Természetesen a disznó leölése után is járt egy pálinka ezután hazamentek, a közvetlen szomszédok többnyire a torra voltak hivatalosak.

(A besenyszögiek szomszédnak tekintik a szemben lakókat, a szemben lakók mellett lakókat, és a farszomszédokat= kert oldalai, kertvégeknél lakókat.)

A távolabbi szomszédok, utcabeliek még a 70-es években is jártak kántálni: akik nem voltak meghívva a vacsorára, beöltöztek maskarába, bekormolták az arcukat, eltorzították (pl. úgy, hogy kisebb pucolt krumplikat raktak az arcuk két oldalára) Gyakran beöltöztek a férfiak asszonynak is, és nagy zajt csapva (fazekakat fedőket vertek össze) jelentek meg általában vacsora közben: vicces – tréfás verset mondtak a disznóról, a gazdáról, és ezt követően természetesen meg is kínálták őket.

Szomszédok, barátok, komák viccet is csináltak abból, hogy a feldolgozásra került, hűlni kint hagyott húst, hurkát, kolbászt bödönt stb. ellopták- és amit persze általában, az ilyenkor szokásos riadalom után visszaadtak, vagy a kántáláskor visszavitték.

A disznóvágás

A nap főszereplője a böllér, ő vezényli a munka oroszlánrészét. Általában minden családban volt egy hozzáértő, aki az egész rokonságban böllérkedett, és ő fűszerezett, sózott is.

Érkezés hajnalban, felkészülten, mindenre elszántan, lelkesen! Az első, és a későbbiekre nézve igen meghatározó lépés az úgynevezett fogópálinka lehajtása szúrás előtt és szúrás után is.

Miután általában a gazda kicsalogatta a disznót az ólból, 4 erős férfi előre megbeszélt terv szerint lefogta a disznót (az előre egyeztetett oldalon lévőek nyúlnak át az állat lába alatt, és egy rántással a hátára fordítják). A böllér mellkastáján rátérdel, ügyesen szúrókéssel szúr, a vér ömlik, tepsibe, tálba, amit általában a háziasszony, vagy a vér látványát bíró, jó derekú-lábú női személy „fog fel”.

A perzselés

A 60-as évekig szalmával végezték (rárakták a szalmát a disznó egyik oldalára, ezt igazgatták addig, míg az összes szőr leégett, utána fordították), a következő/párhuzamosan is használt fejlődési fokozat a fatüzeléses perkelő volt. A 70-es évektől gázperzselővel sokkal rövidebb idő alatt megtisztították a disznót.

A disznó mosásához sok meleg víz kellett, ezért a régi disznóvágókból egy valaki csak az üstöt rakta, és gondoskodott az állandóan szükséges nagy mennyiségű meleg vízről mely sok fázishoz kellett. (disznómosás, mosogatás, bélmosás, „rizsafőzés” …) Az üst tüzeléséhez rengeteg csutkát kellett előre gyűjteni, fát vágni, odakészíteni, és folyamatosan rakni, csak rakni…

A gázpalack-használat, később a háztartások melegvíz-ellátása is egyre gyorsabbá tette a dolgokat. Ebbe a munkában a nagyobbacska (serdülő) gyerekek is részt vehettek. Az asszonyok ez idő alatt készítették a reggelit.

…még reggeli előtt : A bontás

A disznót lehet bontani hátról és hasról. A bontás kezdete már meghatározta, hogy a gerince karajként, vagy mint Besenyszögön hosszúpecsenyeként (csont nélkül) kerül le a testről. Az utóbbi a hasról bontás eredménye. Besenyszögön bontáskor először a napközben fogyasztandó pecsenye részeit küldték be a konyhába, hogy a kizárólag foghagymával, sóval ízesített zsírosabb-szárazabb húsdarabokat tepsiben megsüssék..

A gáztűzhelyek elterjedése előtt a minden parasztházban megtalálható kemencében, illetve „sporheltekben” sütötték.

A reggeli

Besenyszögön a jó korán elkészült hagymás sültvérből csak a nagyon-nagyon éhesek ettek, vagy azok, akiknek a pálinka megártott. Általában a sültpecsenyével együtt tették az asztalra a majoránnás sült vért. A reggelinek mindenki „nekiült” ahogy mondani szokás. Pálinkával kezdődött, sörrel-borral (forralt borral) végződött.

A munka java

Férfimunka:

A szétbontott disznó részeinek további darabolása mely a következő kategóriákba sorolható:

  • lesózni való
  • szalonna-Besenyszögön kedvelt étel volt a sózott fehérszalonna – a maiak már nemigen ismerik
  • oldalas-általában bablevesbe és/vagy káposztával főzték
  • köröm –káposztába, bablevesbe, pörköltbe, de a kocsonyakészítés elengedhetetlen alapanyaga is
  • kolbásznak való (ezt ledarálták)

A hurkának való ment az üstbe, Besenyszögön az abáléba (máshol abalé) innen származik a Besenyszögön abált, máshol lehet abárolt szalonna. Ugyan ebbe az üstbe (abaléba) tették az abálni való, darabolt „hasaalja” szalonnát, amiket főzés-hűlés után – alaposan besóztak, és fokhagymával pirospaprikával bedörzsölték.

Tartósítottak még a 80-as években is sült húst úgy, hogy sütés után a kisült zsírral bödönben leöntötték, így légmentesen lezárták. Nagyobb családi megmozdulásokra, pl. építkezés eljegyzés, lakodalom, keresztelő nagy mennyiségben felhasználható volt.

A szalonnadarabolók az egyformára aprózott darabokat töpörtőnek, sózásra, füstölésre oldalszalonnánakat készítettek elő.

A kolbász-hurka fűszerezése még ma is a férfiak , esetleg a böllér dolga.

Női munka:

Disznóbelek , gyomor kiürítése : Besenyszögön még a 90-e években is szokás volt, manapság csak tradícióból (hogy az unoka megtanulja) végzik, és inkább boltban vásárolják a sózott belet. Pucort (gyomrot) már egyre kevesebben töltenek disznósajtnak.

A pucort a vastaghurkának való kimosott béllel együtt rengeteg vöröshagymával, babérral borssal forgatják., hogy a „disznóízt” kimossák belőle.

A disznótoros vacsora főzése: (disznótoros leves, töltött káposzta), majd a töltések befejeztével kolbász-hurkasütés.

Egyéb szokások, érdekességek, tudnivalók

A disznót régen a földön bontották, és nem asztalon-állványon mint manapság.

A gyerekek szerepe a bontott részek hordása volt a gazda vagy a böllér által kijelölt helyre. Igyekeztek a pecsenyének való részeket leghamarabb bejuttatni – szúráskor a disznó farkát foghatták.

A kiömlő vérnek a tálat, tepsit általában a gazdasszony tartotta oda.

A bontás megkezdése pillanatában készítették elő a tepsiket, és már tették is a pecsenyét sülni, mert ennek megevésekor volt az első megállás, pihenés az disznóvágás alatt. Megdinsztelték az egész napra való hagymát, egy részéhez hozzátették a megabált vért, a hagymásvért a pecsenye mellé tették fel.

Vannak hazánkban helyek, ahol a pecsenyét nem fogyasztották első étkezéskor – sőt, van ahol lesütötték ugyan, de zsírral leöntve tartósították. Volt úgy, hogy később, vagy csak a vacsorához tálalták fel takarékossági okokból. Besenyszögön a pecsenye fontos része a délelőttnek.

A bélürítés, bélkaparás gyomor/pucormosás asszonyi feladat. Egy idősebb asszonynak egy fiatalabb asszony vagy lány segített a „ganajosnál”.

Bélkaparás után, kolbász-és hurkatöltéskor a gyerekek fújták a belet, mielőtt ráhúzták a töltőre, és segíthettek töltéskor szurkálni-, esetleg a nagyobbak engedni a belet.

A reggeliről megmaradt vér volt a véres hurkának való, amit legutoljára töltöttek.

A vacsorához általában sütöttek hájas kalácsot – szilvalekvárral töltötték.

A gazdasszony döntötte el mennyi csont marad, sonka, szalonna, stb. – számba vette a küldendő kóstolókat. A kóstolóval küldtek húst, csontot, hurkát, kolbászt, abátt/abált szalonnát. A szomszédoknak általában készen is vittek sült hurkát, kolbászt tányérban, és nem illett a tányért üresen visszaküldeni, általában valami édes kalács, sütemény volt a viszonzás, a zsíros ételek ellentételezésére. A kóstolót a gyerekek hordták, az volt a neve: hurkahordás. A hurkahordók pénzt kaptak a kóstolóért, ez a gyerekek zsebpénze volt még a 80-as években is. Mára ez a szokás is szinte eltűnt.

Amíg a töpörtő sült, káposzta főtt, feltakarítottak, elmostak mindent, hogy viszonylag rend legyen az esti disznótorra, ahol véleményezték az elkészült hurkát-kolbászt is.

(Képek forrása: itsHungarian.hu, wikipedia.hu)

Kapcsolódó cikkek:

Hagyományos magyar népi receptek – Besenyszög

A besenyszögi disznóvágás receptjei – 1. rész

A besenyszögi disznóvágás receptjei – 2. rész


Az információkat köszönjük a besenyszögi Vehiculum – ház (közérdekű muzeális gyűjtemény) vezetőjének, Molnár Melindának!

Minden kedves olvasónknak szívből ajánljuk, hogy keresse fel ezt a szép, vendégszerető, és hagyományait gondosan ápoló települést Jász-Nagykun-Szolnok megyében!

További információ:

Vehiculum – ház

http://www.besenyszog.hu/

Vendéglátóink kedvessége, a hangulat, a hagyományok szeretete és tisztelete mind olyan élmény amit érdemes személyesen is megtapasztalni. Látogassanak hát el Besenyszögre, nem fogják megbánni!