Tiszai halászlé

A magyar halászleveknek három fő csoportja van: a balatoni, a dunai és a tiszai. Vajon mi különbözteti meg a tiszai halászlevet a többitől?

A háromféle halászlé

A jelentős múltra visszatekintő, karakteres ételekkel és ízjegyekkel rendelkező magyar gasztronómia történetében viszonylagosan fiatalnak számít a klasszikus halászlé, mint ételkülönlegesség, melyet a fűszerpaprikával ízesítenek. Csak a 18. században jelenik meg ez a párosítás: a halászlé karakteres ízjegyeihez a makói, kalocsai vagy szegedi paprika sajátos, más vidékekkel és nemzetek által termesztett fűszernövénnyel össze nem hasonlítható, egyedi zamata is jelentősen hozzájárul.

A népi receptek alapján készült írott források, vagyis az úti beszámolók a 19. század elején említik először a halászlevet. Az első ismert forrásunk 1800-ból való, lejegyzője Brezetzky Sámuel, aki német nyelvű útleírásában egy tolnai halebédet említ. Bár a reformkorban számos szakácskönyvet kiadtak, a halászlé receptjét mégsem találjuk meg bennük. Elsőként Rézi néni (Dolecskó Terézia), 1871-ben kiadott Szegedi szakácskönyve emlékezik meg a halpaprikásról, amely egy igen kezdetleges verziót mutat fel. A „halpaprikás halászosan” receptjének pedig az a lényege, hogy minden egyszerre kerül a tűzhelyre.

Mára már nagyon szerteágazó, sokféle halászlé képezi részét a magyar gasztronómiának, de alapvetően az elkészítés módja háromféleképpen történik: ezek a közép-Duna vidéki, a Balatonmelléki és a tiszai változatok.

Mint a legdühösebb bika vére: a tiszai halászlé

A tiszai halászlé esetében az a legfontosabb, hogy a levesben minél többféle hal legyen. A nemes halak közül jellemzően a ponty fejét és uszonyát, farokrészét is felhasználják. A levest úgy rakják fel főni, hogy a filézés után maradt egyéb részekkel együtt bőséges mennyiségű, vastagra vágott makói, szentesi vöröshagymát tesznek a fazékba. Ezt fel kell főzni úgy, hogy annak színe „a legdühösebb bika vérére” hasonlítson, majd átpasszírozzák. Az így kapott alaplevet felöntik, és sóval, pirospaprikával ízesítik, majd ekkor adják hozzá a „levesbetétet” vagyis a halszeleteket és az ikrát.

https://szegedihalaszle.hu

Ez az eljárás még karakteresebbé teszi a halas ízt, mint más halászlevek esetében. Ezek a halszeletek aztán a dunai halászléhez hasonlóan egészben maradnak meg a hallevesben, nem passzírozzák össze azt az alaplével.

A tiszai halászlébe a kisebb halak mellett nem csak ponty kerülhet, hanem harcsa, kecsege, és akár még tokhal is. A főzés végén csipetkét is szaggatnak bele.

A tiszai halászlé 3 alkategóriája:

1. Szegedi halászlé
2. Szolnoki halászlé
3. Tiszai boros halászlé

„A Tiszának kétharmada víz, egyharmada hal“

A fenti mondást Galeotto Marzionak, Mátyás király krónikásának tulajdonítják. A halban gazdag Tisza számos embernek biztosította a megélhetését, valamint alapvető élelmiszerforrásként is működött. A tiszai halászlé kialakulásának története összefonódik a helyi halászkultúrával, a környék embereinek életmódjával, mindennapi kihívásaival.

A környékbeliek gyakorlatilag már gyerekkoruktól kezdve tanulták a halászat mesterségét: a gyerekek halászinasként és halhasítóként dolgoztak, a munka pedig hajnaltól alkonyatig tartott. A kifogott halak feldolgozását a Tisza partján felállított halhasító és szárító tanyákon végezték el. Szegedtől Csongrádig 37 tanyán dolgoztak, egyes statisztikák arra utalnak, hogy volt olyan év, amikor 5000 mázsa halat dolgoztak fel. Ezeken a helyeken általában szárított halat készíttettek a kifogott alapanyagból.

A halászlé a halászok étele volt, akik a bárkáikon, uszályaikon felállított bográcsban főzték a halat, és a folyóból vették hozzá a vizet. A különös étel azonban hamarosan túlnőtt a mesterséget végzők mindennapi betevőjének szerepkörén. Kíváncsi utazók lelkes beszámolóinak köszönhetően a 19. század második felében egyre híresebb lett a szegedi halászlé, amely ahhoz vezetett, hogy 1882-ben 42 halász írásos kérelmet nyújtott be egy halászcsárda felállításának ügyében. A csárda helyileg a halpiac mellé épült, itt tudták megkóstolni a korabeli turisták a különleges levest.

Mára már a magyar gasztronómiának fontos eleme a tájegységenként, és koronként jelentősen különböző, tipikusan magyaros étel, a halászlé. A gulyás mellett a külföldi turisták körében is alapvetően magyaros ételkülönlegességnek számít, amire úgy gondolnak, mint „must try”, azaz feltétlenül megkóstolandó finomság, ha Magyarországon járnak.