A besenyszögi disznóvágás receptjei – 2. rész

Disznósajt:

• 3 kg főtt fejhús vagy nyesedékhús
• ízlés szerint máj, szív, vese, fül, nyelv, a fej bőre
• paprika, fokhagyma
• só, bors, kömény, babérlevél

Elkészítés: a csontról leszedjük a húst, összekockázzuk. Összekeverjük a belsőségekkel, bőrrel és a fűszerekkel, majd beleöntjük a kimosott bendőbe. Vöröshagymát és babérlevelet tettek mellé. (A bendőt a 70-es évekig teknőben mosták ki, aminek a tisztaságáról úgy bizonyosodtak meg, hogy a meszelt falhoz vágták azt.

Ha ott maradt a falon, akkor volt jó. A későbbi évek tradíciói szerint már forgótárcsás mosógépben mosták ki a bendőt.) Miután mindent beletöltöttünk a bendőbe, összevarrjuk, amit aztán rongyba becsomagolva prés alá teszünk. Mikor már nem folyik a leve, akkor jó.

Abált szalonna:

(abalé vagy abált lé: fűszeres, zsíros lé, amiben a szalonnát, fejet, csülköt, zsíros húsokat, nyesedékeket kifőzik)

• abalé
• kockára vágott húsos szalonna
• pirospaprika, fokhagyma
• só

Elkészítés: a szalonnát megfőzzük a lében, ha kész, akkor sózzuk mindkét oldalát, bedörzsöljük fokhagymával, megszórjuk pirospaprikával.

Disznótoros töltött káposzta:

• egy tál darált hús (a kolbásznak való húsból)
• ízlés szerint rizs vagy árpakása
• egy fej haraszt
• 2-3 kg savanyúkáposzta
• 3 fej kockára vágott vöröshagyma
• liszt
• tojás
• pirospaprika

Elkészítés: régen az üst aljára csontot tettek, erre rétegezték a káposztát és a húst. Először kimossuk a káposztát és a harasztot. Ha túl nagyok a haraszt levelei, azokat kettévágjuk, a torzsáját kivágjuk. Ezeket alulra szórjuk. Összekeverjük a húst, rizst és a tojást. Ezután egy réteg káposztát teszünk az üstbe. Beletöltjük a húst a harasztba, ez lesz a következő réteg. Megszórjuk vöröshagymával és a lisztes pirospaprikával. Így rétegezzük tovább, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A végén a leszűrt abalével felönthetjük. A tetejére szórhatunk szárított erős paprikát. Feltesszük főni pár órára, amíg fogyasztható lesz.

Ezen ételek után az asszonyok hájas tésztát készítettek.

Hájas tészta:

• tisztára gyúrt háj
• víz
• liszt
• timsó

Elkészítés: a hájat a liszttel jól eldolgozzuk, és hidegre tesszük. A megmaradt liszttel és a többi előírt anyaggal rétestésztát készítünk, amit a deszkán jól kidolgozunk, és pihentetünk. Utána a tésztát vékonyra kinyújtjuk, és a lisztes hájat egyszerre a tésztára kenjük.

Az egészet felcsavarjuk, előbb kissé ellapítjuk, téglalap alakúra kinyújtjuk, és négyszeresre összehajtjuk, majd pihentetjük. A kinyújtást és a hajtogatást még kétszer megismételjük, most már csak háromszorosra összehajtva, tehát a csavarással együtt összesen négyszer hajtogatjuk. Hideg helyen ismét pihentetjük.

Kapcsolódó cikkek:

A besenyszögi disznóvágás receptjei – 1. rész

Hagyományos magyar népi receptek – Besenyszög

Alföldi disznóvágás Besenyszögön