A besenyszögi disznóvágás receptjei – 2. rész
Disznósajt:
- 3 kg főtt fejhús vagy nyesedékhús
- ízlés szerint máj, szív, vese, fül, nyelv, a fej bőre
- paprika, fokhagyma
- só, bors, kömény, babérlevél
Elkészítés: a csontról leszedjük a húst, összekockázzuk. Összekeverjük a belsőségekkel, bőrrel és a fűszerekkel, majd beleöntjük a kimosott bendőbe. Vöröshagymát és babérlevelet tettek mellé. (A bendőt a 70-es évekig teknőben mosták ki, aminek a tisztaságáról úgy bizonyosodtak meg, hogy a meszelt falhoz vágták azt.
Ha ott maradt a falon, akkor volt jó. A későbbi évek tradíciói szerint már forgótárcsás mosógépben mosták ki a bendőt.) Miután mindent beletöltöttünk a bendőbe, összevarrjuk, amit aztán rongyba becsomagolva prés alá teszünk. Mikor már nem folyik a leve, akkor jó.
Abált szalonna:
(abalé vagy abált lé: fűszeres, zsíros lé, amiben a szalonnát, fejet, csülköt, zsíros húsokat, nyesedékeket kifőzik)
- abalé
- kockára vágott húsos szalonna
- pirospaprika, fokhagyma
- só
Elkészítés: a szalonnát megfőzzük a lében, ha kész, akkor sózzuk mindkét oldalát, bedörzsöljük fokhagymával, megszórjuk pirospaprikával.
Disznótoros töltött káposzta:
- egy tál darált hús (a kolbásznak való húsból)
- ízlés szerint rizs vagy árpakása
- egy fej haraszt
- 2-3 kg savanyúkáposzta
- 3 fej kockára vágott vöröshagyma
- liszt
- tojás
- pirospaprika
Elkészítés: régen az üst aljára csontot tettek, erre rétegezték a káposztát és a húst. Először kimossuk a káposztát és a harasztot. Ha túl nagyok a haraszt levelei, azokat kettévágjuk, a torzsáját kivágjuk. Ezeket alulra szórjuk. Összekeverjük a húst, rizst és a tojást. Ezután egy réteg káposztát teszünk az üstbe. Beletöltjük a húst a harasztba, ez lesz a következő réteg. Megszórjuk vöröshagymával és a lisztes pirospaprikával. Így rétegezzük tovább, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A végén a leszűrt abalével felönthetjük. A tetejére szórhatunk szárított erős paprikát. Feltesszük főni pár órára, amíg fogyasztható lesz.
Ezen ételek után az asszonyok hájas tésztát készítettek.
Hájas tészta:
- tisztára gyúrt háj
- víz
- liszt
- timsó
Elkészítés: a hájat a liszttel jól eldolgozzuk, és hidegre tesszük. A megmaradt liszttel és a többi előírt anyaggal rétestésztát készítünk, amit a deszkán jól kidolgozunk, és pihentetünk. Utána a tésztát vékonyra kinyújtjuk, és a lisztes hájat egyszerre a tésztára kenjük.
Az egészet felcsavarjuk, előbb kissé ellapítjuk, téglalap alakúra kinyújtjuk, és négyszeresre összehajtjuk, majd pihentetjük. A kinyújtást és a hajtogatást még kétszer megismételjük, most már csak háromszorosra összehajtva, tehát a csavarással együtt összesen négyszer hajtogatjuk. Hideg helyen ismét pihentetjük.
Kapcsolódó cikkek:
A besenyszögi disznóvágás receptjei – 1. rész
Hagyományos magyar népi receptek – Besenyszög
Alföldi disznóvágás Besenyszögön