Kirándulás a magyar borok világába
A magyar borok sajátosságai
A magyar vidék sokoldalúsága, talajtani, domborzati, éghajlati adottságai otthont adnak jellemző fajtaösszetételeknek, sajátos művelésű ültetvényeknek, szőlő- és bortermelési hagyományoknak. Így Magyarország borkínálata igen változatos, ráadásul számos egyedi szőlőfajtával is rendelkezik, ami hozzájárul, hogy országunk nemzetileg és nemzetközileg is elismerést nyerjen boraival.
Különlegességek is helyt kapnak, mint a zárt borvidék ahol a termőhely termékei megkülönböztetett védelemre érdemesek különös tekintettel a szőlő termesztésére, a bor készítésére, kezelésére és forgalmazására. Jelenleg egy ilyen zárt borvidék létezik, amely nem más mint Tokaj-Hegyalja.
Magyarország viszonylag kis méretű ország Közép-Európában. Mégis jelentős 22 borvidékkel büszkélkedhet. Az ország összes szőlőterületének több mint 80%-a borvidékhez tartozik. A borvidék települések száma 507, míg a bortermőhelyek 10 megye 51 településének a határában vannak. Így jelentősebb szőlőtermesztés Magyarország 558 városa, illetve községe területén folyik, ami hazánk összes településének közel 18%-a.
Ősi magyar borfajták
A Bikavér
Az egri legenda szerint a bikavér elnevezés a török időkből származik:
Az egri várat az oszmán túlerő ellen védő vitézek megerősítésére a vár kapitánya, Dobó István vörösbort hozatott fel a pincékből. A törökök látták, hogy az italtól a vitézek új erőre kaptak – és babonásak lévén a lecsurgó vörös folyadékról azt hitték, a bikák vérét issza az ellenfél.
Nem is mertek akkor tovább harcolni ellenük. A legenda aligha igaz: Bár évtizedekig csak Egerben lehetett a bort palackozni, az elnevezés nem erről a vidékről származik. Egerben csak 1850-ben jelenik meg, viszont a bor legendás lett.
Karakter és jelleg
Jellegzetessége, hogy a bikavér előállításakor a különböző szőlőfajtákból készített borokat házasítják. A közös további érlelés során alakul ki a Bikavér jellegzetes szín-, íz-, zamat- és illatvilág.
A bikavér borokat az előírásnak megfelelően legalább egy évig kell fahordóban érlelni.
A BIKAVÉR-t általában vad- és marhahúsból készült, fűszeres ételekhez ajánlják, 16-18 °C hőmérsékleten való fogyasztásra.
A szekszárdi bikavér testes, erős, magas alkoholtartalmú, 2-3 vörösbor-szőlőfajta keverésével készülő bor. Gyümölcsösség, érleltség, íz mélység, savegyensúly és fűszergazdagság jellemzi.
Összetevője a kadarka (illatban gazdag, mélyvörös, bársonyosan fanyar, telt zamatú bor), a merlot, cabernet franc és sauvignon, esetleg oportó vagy kékfrankos.
A legismertebbek
A legismertebb bikavérek a Baron von Twickel Szőlőbirtok, a Vesztergombi, a Márkvárt, a Halmosi, a Takler, a Ribling, és a Heimann pincészetekből kerülnek az üzletekbe.
Az egri bikavér a ma érvényben lévő Egri Bikavér Szabályzat szerint az Egri Bikavér olyan borházasítás, amelynek nem lehet fajtajellege. Készítéséhez az alábbi szőlőfajták boraiból kell minimum hármat felhasználni: kadarka, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugieser (régebben kékoportó), pinot noir, blauburger, kékmedoc és zweigelt.
Régebben a kadarka egyik nemes változata, a lúdtalpú adta az alapot, ezt házasították az oportó, a cabernet és néha a merlot fajták borával. Sőt: a kis mennyiségben termelt ottonel muskotály illatos borát is felhasználták.
A 2002-es évjárat óta egy új minőségi kategória is létezik: az Egri Bikavér Superior. Ezt a bort a fent említett 10 szőlőfajtából legalább négynek a borát házasítva kell elkészíteni. Csak a szüret utáni második évben hozható forgalomba.
A Tokaji Aszú
A tokaji borok közül a leghíresebb!
A tokaji aszú, vagy röviden aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken előállított aszúbor, vagyis aszúsodott és normál szőlő felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség. Évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek.
Az aszúsodás
Az aszúsodás a szőlőnek a Botrytis cinerea nevű gomba által okozott nemes rothadása, aminek az aszúbor előállításában van jelentősége.
Ez a gomba a tokaji borok minőségének biztosításában fontos szerepet játszik, a tevékenysége révén alakul ki az aszúbor sajátos, friss kenyérre emlékeztető íze, illata, zamata, sötét aranysárga színe és viszonylag magas, 14 térfogatszázalék körüli alkoholtartalom.
Az aszúsodáshoz három alapvető feltételnek kell teljesülnie:
- a gombafertőzést előidéző nedves időjárás (eső, köd) a szőlőt teljes érésben érje,
- a bogyók sérülésmentesek legyenek,
- ezt követően hosszú, száraz időszakra van szükség.
Az esőzések idején felrepedt szőlőszemekbe behatol a Botrytis cinerea nevű gomba, amely ezután a száraz napokon a szőlőszemek aszúsodását, töppedését eredményezi. Ekkor a szőlőszem vizet veszít, savtartalma, cukortartalma nő, abszolút glükóz tartalma viszont csökken (a glükóz egy része átalakul glicerinné és glükonsavvá).
A hagyományosan október második felében kezdődő szüret idején a furmint és hárslevelű szőlők fürtjeiről kádba gyűjtik az aszúszemeket, amit aztán tésztaszerű péppé dolgoznak össze.
Az aszútésztára bort öntenek, áztatás után préselik, majd kisméretű tölgyfahordókban érlelik. Ahány puttony (3, 4, 5 vagy 6 lehet) aszútésztára öntenek egy gönci hordónyi (136 liter) bort, annyi puttonyos lesz az aszú.
A palackozást megelőző érlelési idő két évvel több, mint a puttonyszám. Például: a 2003-ben szüretelt aszúszemekből készülő hatputtonyossal leghamarabb 2011-ben találkozhatunk az üzletek polcain.
Tökéletes hőmérséklete a fogyasztáshoz 10-12 °C
