„A borok királya, a királyok bora”
XV. Lajos francia király a következőt jegyezte meg a szeretőjének, Madame de Pompadurnak, amikor átnyújtott neki egy pohár Tokaji aszút: „Ez a királyok bora és a borok királya”. De nem ő volt az első, aki ezeket a találónak hangzó szavakat mondta. A kifejezés már a bor neve mellett már XIV. Lajos udvari menüjében is megjelent.
A mai napig elismerésként megjelenik ennek a mondásnak a latin megfelelője, a „Vinum regum, rex vinorum” a kiemelkedő minőségű tokaji borokon.
A régió falvai alatt hatalmas pincékből felépülő labirintusrendszer húzódik. A felettük lévő földréteg 16 és 165 láb (azaz 5-50 méter) között van, a felszín szintkülönbségeitől függően. Helyenként néhány pince egymás felett helyezkedik el, amiket függőleges aknák kötnek össze. A legtöbbjük a 15. és 19. század között lett fúrva. A korai időkben háborús menedékként szolgáltak. A pincéknek ideális a páratartalma, a hőmérséklete pedig állandóan 50-54 °F, azaz 10-12 °C.
A falakat vékony Cladosporium cellare gombákból felépülő penészréteg borítja. Ez a penészfajta a hordókból kipárolgó alkohollal táplálkozik. Ez biztosítja azt a mikroklímát, ami létfontosságú a Tokaji borok egyedi aromájának előteremtésében. A boroknak az érést egy egész kicsi tölgyfahordóban kell kezdeniük (vagy Gönci hordóban, ami 36 gallon/136,6 liter, vagy a Szerednyei hordóban, ami 58 gallon/200 liter). A fát átjártja a levegő, ami a korábban említett penészt hordozza magában.
Tokaji aszú
Mindegyik tokaj-hegyaljai bor kiváló minőségnek örvend, de a Tokaji aszú ezen arisztokraták vitathatatlan királya. A hagyomány szerint a területet Lórántffy Zsuzsanna, I. Rákóczi György fejedelem felesége ennek a kiváló bornak köszönhetően birtokolhatta. Már egyszer szó volt róla, hogy a 17. század közepén a török hadsereg előrenyomulása miatt el kellett halasztani a szüretet a fejedelem földjein, Tokaj földjein. Az idő elteltével a szőlőszemek végül összezsugorogtak, összeaszódtak, penészesek lettek. Mindenki meglepetésére egy egészen különleges bor lett ennek az eredménye. A hírneve gyorsan terjedt az ország határain túl is. A zsugorodásnak és a rothadásnak az oka a „nemes rothadásnak” nevezett penész, a Botrytis cinerea volt az oka, aminek a spórái behatoltak a szőlőszemek héjába. A gomba elősegíti a nedvesség elpárolgását, lecsökkenti a gyümölcs savasságát, megnöveli annak a cukortartalmát esetenként akár 70%-al is.
A szüret október végén veszi kezdetét, majd egész novemberben folytatódik. Csak az aszúsodott szemeket válogatják le a leszedett fürtökről. Ezeket a kiszárított szemeket kipréselik, vagy a hagyományos módszerrel péppé tapossák egy kádban, vagy összenyomják egy speciális préssel.
Az arany cseppjei
A Magyar Nemzeti Himnuszban a költő Kölcsey Ferenc (1790-1838) felsorolja a legértékesebb ajándékokat, amivel Isten megáldotta az országot. Ide tartozik Tokaj bora is: „Tokaj szőlővesszein Nektárt csepegtettél.” A világon kevés bornak van ehhez hasonló kitüntetett szerepe. Vitathatatlan, hogy a Tokay (Magyar Tokaji, vagy Tokaj bora) szerepe ennyire megbecsült. Ezen híres bor neve egy észak-magyarországi kisváros nevéből, Tokajéból ered, ami a Tokaj-Hegyalja bortermelő vidék külső területein helyezkedik el. Ez a bortermelő körzet, ami 54 mérföld (87 kilométer) hosszú és 2 mérföld (3-4 kilométer) széles, a magyar nép büszkesége.
A szőlőföldjeinek gondozása és a bor termelése a szőlősgazdák generációinak áldozatos munkájának eredménye, akik 26 közösségből valóak. Ezt a bortermelő körzetet és a termését szigorú előírások védik, amik a másolatokat próbálja visszaszorítani és a minőség csökkenését igyekeznek kizárni. Pontos előírások határozzák meg, hogy melyik bor viselheti a jogot, hogy Tokajinak nevezzék, de a termelésre is szigorúak a meghatározásai. A világ borszakértői tudják, hogy a hasonló elnevezések (mint a Tokaji, vagy esetenként Tokay) sokszor megtévesztőek, nem magyar eredetű hamisítványok, amiket nem szabad összekeverni az igazi magyar Tokajival. Érdemes megemlíteni, hogy Tokaj-Hegyaljáról származó szőlőtőkéket különböző európai bortermelő körzetekben is telepítettek, de még Kaliforniában is. Ennek ellenére az ott termelt borok nem veszik fel a versenyt az eredetivel.
A Tokaj-Hegyaljáról származó borokat egy egyedi azonosítóval jelölik meg, mielőtt kereskedelmi forgalomba kerülne. A Tokaji aszút (a válogatott, túlérett szőlőszemekből készült Tokajit) tiszta, zömök 50 centiliteres hosszúnyakú palackokban árulják, ami kiemeli a bor aranyszerű színét. Ez a csomagolási módszer 1862-ig vezethető vissza. A többi környékbeli bort átlagos, 70 centiliteres üvegekben árulják. A címke információkkal szolgál a szőlő minőségéről, a szüret évéről és a szőlőtermelőről. A Tokaji aszú palackjain megjelenik a puttonyok száma is (ami egy hagyományos fadézsa).
Az arany titka
Ha a Tokaji bor titkának kutatása évszázadok óta folyik. Galeotto Marzio, Mátyás király (1458-90) udvari krónikása kiemelt tudósításokat adott az uralkodónak, amiben azt állítja, hogy Tokaj lakói az aranyat mélyen a vulkanikus talajból nyerik ki, néha még maguk a szőlőtőkék is arany gyümölcsöt teremnek. 1524-ben a svájci doktor és természettudós Paracelsus is ellátogatott Tokaj-Hegyaljára. Itt eltöltött némi időt a szőlő- és bortermelés megfigyelésére szánt kutatásaival, de aranyat nem talált. A következő megállapításra jutott: „Hegyalja szőlőinek összetétele vegyes. A nap olyan erős, hogy a fénye, mint egy aranyszál, átsüt a szőlő termésén, annak gyökerein át a talajba.” Ez a meglehetősen bizonytalan megállapítás még több pletykának szolgált táptalajul, miszerint Tokaj környékén arany van. Egy 1799-es újságcikk szerint megtalálták az aranyat termő szőlőt Mádon. Mária Terézia császárnő Bécsbe szállíttatta a növényt, hogy kémikusokkal is kivizsgáltassa.
Ők arra a következtetésre jutottak, hogy az aranyrögök a szőlőszemekben ragyognak, ami megkeményítette a szőlő levét, a Nap sugara pedig megszilárdította azt. Ma már tudjuk, hogy a Tokaji semmivel sem összehasonlítható minősége egy összetett folyamat eredménye. A különböző tényezők, mint a talaj természete, a klíma, a szőlőfajták, a bortermelési szokások és a pincék mind szerepet játszanak benne. A tokaj-hegyaljai szőlőföldek védettek az északi széltől. A szőlőföldek vulkanikus talajon fekszenek, amit homok és löszrétegek tarkítanak. Az időjárást a forró száraz nyár, majd az azt követő hosszú, meleg ködös ősz jellemzi. Ez ideális körülményeket biztosít a „nemes rothadás” néven ismert penésznek. Hogy kihasználják a hosszú őszt, kései érésű szőlőfajtákat ültetnek: Furmintot, a citromillatú Hárslevelűt, Sárgamuskotályt és Orémust.
(Képek: wikipédia, itshungarian.com)
