A magyar gulyás
A gulyás étel megfőzése a lehető legegyszerűbb eljárás, vagy mondjuk inkább korszerű elnevezéssel: technológia. Elrontani sem lehet, ezért ajánlom mindenkinek, főleg azoknak, akik csak most ismerkednek a magyaros paprikás ételekkel, kezdők a főzésben, vagy egyszerűen csak kevés az idejük.
Erdei Ferenc úgy jellemzi az ételek eme csoportját, „ami se nem paprikás, se nem pörkölt”. Én azt gondolom, hogy nevezhetjük bátran gulyásnak, annál is inkább, mert a legfontosabb ilyen típusú ennivalót éppen a marhákat terelgető, őrző pásztor emberek, a gulyások (a pásztornép arisztokráciájához tartozók!) készítették marhahúsból, nemegyszer annak előfőzött, szárított változatából. Általában is azok az emberek főztek ezzel a módszerrel, akik nem értek rá pepecselni vele, nem volt idejük kavargatni, fűszerezgetni, kóstolgatni. Dolgozó férfiak voltak: gulyások, kondások, halászok, böllérek. Később a kertészkedők, szőlőben dolgozók is átvették egyik másik ételfajtát. Érdekes, hogy a mezei munkások nem főztek a földeken, mert nekik rendszerint kivitték azt az ételt a déli harangszóra, amit otthon készítettek el.
A lényeg szempontjából mindegy, hogy ezt az ételt gulyás készíti marhahúsból, kanász vagy böllér disznóból, halász halakból, juhász birkából, vadász vagy erdőkerülő vadhúsból, esetleg tanyasi gazdasszony csirkéből. A lényeg, hogy egyszerre hidegen kerül bele a felvágott hús, a feldarabolt vagy vékonyra felkarikázott hagyma, a szárított csöves paprika és a megfelelő mennyiségű víz. Felfőzés után só és őrölt paprika jön hozzá, majd viszonylag nagy tűzön rotyogni hagyjuk, és tulajdonképpen kész is.
Valamit még fontos tudni a gulyás módszer megtanulásához, az étel elkészítéséhez. Semmilyen külön zsiradék, olaj nem szükséges hozzá, sőt kifejezetten káros, mert megváltoztatja az ízhatásokat. Minden nyersen kerüljön bele és lehetőleg egyszerre. (A zöldséget és a krumplit akkor tegyük hozzá, ha már majdnem megpuhult a hús!) Csak annyira lehet zsíros, ami az állatból kifő, de még abból is lehet leszedni, ha soknak találjuk.
Amennyiben nagyobb adagban főzünk (30-50 személyre), akkor érdemesebb a húst nagyobb kockákra (5 cm) vágni, a halat vastagabbra szeletelni (3-5 cm). Kisebb, családi adagnál 3-4 centis kockákra vághatjuk a húst, egy ujjnyira a halat, a csontos részeket is daraboljuk (fűrészeljük) fel kisebb méretűekre.
A dolog lényege szempontjából mellékes, hogy sűrűbbre, vagy hígabb levűre főzzük, azonban jó, ha ezt az elején eldöntjük. Természetesen utólag bármikor lehet hígítani, de jó, ha ezt felfőzött, forró vízzel, vagy húslevessel, csontlével tesszük.
Általában csak friss, alföldi fehér kenyér illik hozzá, más nemigen való mellé. A gyomrot egyáltalán nem terheli meg, akár betegek, lábadozók is kaphatják. Kínáljunk mellé hideg száraz fehér bort, könnyű rozét, de akár egy pohár sört is.
(Forrás: részlet Kopasz Árpád : Paprikával fűszerezett hagyományos ételeink c. könyvéből)
